PUSTAKA
Telur merupakan bahan makanan bergizi
tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin,
riboflavin, dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari telur merupakan
penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan lainnya umumnya
mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Jika dibandingkan dengan daging,
pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas. Telur dapat dibuat
berbagai jenis makanan, selain disajikan dalam bentuk telur rebus dan telur
goreng.
Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yang paling
banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), dan puyuh. Telur penyu,
kalkun, angsa, merpati, dan telur unggas peliharaan lainnya belum maksimal
dimanfaatkan karena produksinya sedikit. Telur- telur yang lebih kecil seperti
telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar).
Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung unta
(Kasuari) ataupun ukuran sedang, misalnya telur penyu.
Struktur Fisik
Telur
Telur mempunyai bentuk fisik bulat
sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur,
dan sifat genetiknya. Telur tersusun atas tiga bagian, yaitu kulit telur,
putih telur, dan kuning telur.
Kulit telur; mempunyai kulit yang keras
yang tersusun dari garam-garam organik. Pada bagian permukaan kulit terdapat
pori-pori. Pada telur yang masih baru, pori-pori masih dilapisi kutikula yang
terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan
air dan mencegah masuknya mikroba.
Putih telur; terdiri dari 40% putih
telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian putih telur tidak
tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning
telur dan membran vitelin yang elastis.
Kuning telur; merupakan bagian yang
paling penting dari telur sebab di bagian ini terdapat embrio hewan. Pada
bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi, yang sangat penting
bagi perkembangan embrio.
Nilai Gizi
Telur
Sebagai bahan makanan, telur mempunyai
beberapa kelebihan. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh,
rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta
dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Zat-zat gizi yang ada pada
telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Telur itik, protein
lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17 persen, sedangkan bagian
putihnya 11 persen.
Protein telur terdiri dari ovalbumin
(putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua
asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Pada suatu
penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui bahwa telur mempunyai
nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen, bandingkan dengan
daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya
sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan
untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak. Hampir semua lemak
dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen,
sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri
dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan
kolesterol.
Fungsi trigliserida dan fosfolipida
bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9
kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air),
sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun
golongan lanjut usia.
Komposisi Telur
Telur ayam pada umumnya memiliki berat
sekitar 50-57 gram perbutirnya, yang terdiri dari 11% bagian kulit telur, 50%
bagian putih telur, 31% bagian kuning telur.
Telur adalah sumber protein bermutu
tinggi, kaya akan vitamin dan mineral. Protein telur termasuk sempurna, karena
mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam
amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibuat
sendiri oleh tubuh sehingga harus dipenuhi dari makanan yang dimakan.
Telur juga mengandung vitamin A,
vitamin B Kompleks, dan vitamin D. Di samping itu telur juga mengandung
sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium dalam
jumlah yang cukup. Semua unsur ini sangat penting guna meningkatkan pertumbuhan
tubuh pada anak-anak dan remaja. Anak balita setiap hari membutuhkan kurang
lebih 15 gram protein hewani. Kebutuhan tersebut dapat dipenuhi apabila anak
balita mengkonsumsi 2 butir telur ayam perhari. Protein sangat dibutuhkan untuk
membangun sel tubuh dan memperbaiki sel tubuh yang rusak. Itulah sebabnya telur
sering diberikan kepada anak kecil untuk membantu pertumbuhan badan, dan kepada
orang yang dalam proses penyembuhan guna mengganti sel tubuh yang rusak.
Komposisi zat gizi telur ayam dalam 100 gram
1. Kalori (kal) : 162,0
2. Protein (g) : 12,8
3. Lemak (g) :11,5
4. Karbohodrat (g) : 0,7
5. Kalsium (mg) : 54,0
6. Fosfor (mg) : 180,0
7. Besi (mg) : 2,7
8. Vitamin A : 900,0
9. Vitamin B : 0,1
10. Air (g) : 72
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979
Fungsi Telur
dalam Pengolahan
Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperan
dalam proses pengolahan:
Daya Buih. Cara untuk
mendapatkan busa dengan pengocokan. Protein yang terdapat pada putih telur
berperan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin, ovomusin, dan ovoglobin.
(Nugraheni, 2005). Ovalbumin membentuk buih yang kuat, ovomusin membentuk
lapisan film tidak larut dalam air dan menstabilkan buih, sedangkan ovoglobin
dapat meningkatkan viskositas (kekentalan), memperkuat penyebaran gelembung
udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan. Daya buih ini sangat
dibutuhkan untuk pengolahan cake, puding, atau hidangan lain yang membutuhkan
pengembangan.
Daya Emulsi. Emulsi adalah
campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat tercampur.
Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. Penerapan daya emulsi ini yang
paling banyak digunakan pada pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan
holandaise.
Pemberi Warna. Warna kuning
didapatkan dari kuning telur yaitu pigmen xantofil, luten, beta karoten, dan
kriproxantin. ( Nugraheni, 2005). Warna dari kuning telur dimanfaatkan dalam
beberapa produk kue, saus, atau es krim. Berdasarkan sifat fungsionalnya, maka
telur digunakan dalam pengolahan sebagai pembentuk struktur, pengembang,
pengemulsi, pemberi warna, dan pemberi rasa.
Teknik Memilih
Telur
Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik, yaitu:
- Kulit telur masih baik dan tidak retak.
- Jika
dilihat/diteropong di sinar matahari, telur tampak jernih.
- Telur akan
tenggelam jika dimasukkan ke dalam air.
- Telur
tidak berbunyi jika digoyang-goyang.
- Kuning
telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah.
- Telur
tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.
- Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama, ruang
udaranya akan semakin besar akibat berkurangnya kadar air dalam telur.
Putih telur akan berangsur-angsur mencair yang kemudian diikuti oleh
bagian kuning sehingga bagian putih dan bagian merah akan menjadi satu.
Selanjutnya telur akan mengeluarkan bau busuk dan ringan.
Penentuan
Kualitas Telur
Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya
- Golongan
telur besar sekali, berat telur di atas 60 gram (ekstra large).
- Golongan
telur besar, apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50–60 gram.
- Golongan
telur medium, berat rata-rata telur 47 gram atau 40–50 gram.
- Golongan
telur kecil, berat telur kurang dari 40 gram.
Penentuan berdasarkan kebersihannya
- Kelas mutu 1, kulit telur tidak retak atau pecah,
penampakannya bersih dan tidak ada kotoran atau noda.
- Kelas mutu
2, yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor.
- Kelas mutu
3, yaitu telur yang kulitnya retak, tetapi isinya belum keluar.
- Kelas mutu
4, yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar.
Prinsip Dasar
Memasak Telur- Albumin telur larut dalam air.
- Albumin,
globulin, dan ovovitellin larut dalam air garam.
- Telur beku
dalam panas.
- Telur yang
dimasak dalam panas rendah, cenderung mempunyai hasil yang lebih lunak.
- Panas
tinggi memperkuat pembekuan protein telur.
- Memasak
telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang keras dan
kering.
Metode
Memecahkan Telur- Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah
mangkuk kecil untuk mengecek apakah telur tersebut masih segar sebelum
dimasukkan dalam mixer.
- Cara paling mudah ialah dengan memegang telur
tersebut dengan tangan kiri, kemudian ketuk dengan pisau, lalu masukkan
ibu jari dalam pecahan tersebut.
- Pecahkan telur, terpisah sebelum digabungkan dengan
adonan/campuran lain.
- Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan,
balikkan kuning telur secara hati-hati dari kulit telur yang tinggal
setengah, bergantian dari tangan kiri ke tangan kanan sampai putih telur
jatuh semua ke dalam mangkuk.
Contoh pengolahan telur
1. Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikit
minyak.
- Panaskan minyak, mentega, atau butter.
- Pecahkan telur, satu, dua, atau tiga butir.
- Basting telur tersebut dengan minyak, mentega, atau
butter.
- Tutup pancinya/wajan.
- Sajikan dengan garam dan merica.
2. Mengolah telur yang diselesaikan dengan dioven.
- Letakkan gratin dish dalam oven.
- Beri minyak, mentega atau butter secukupnya,
pecahkan telur ke dalamnya.
- Masak selama 1 menit.
- Beri cream secukupnya sampai permukaan telur
tertutup.
- Oven dengan suhu di bawah 180 derajat selama 4–5
menit.
- Angkat dan sajikan bila permukaannya sudah merata.
- Sajikan dalam keadaan panas.
3. Mengolah telur dengan direbus.
- Masak telur sampai terendam dalam air
- Ketika telur telah masak, masukkan ke dalam air
dingin
- Pecahkan kulit telur
- Kupas
4. Mengolah telur dadar atau omellete.
- Pecahkan dua butir telur dalam mangkuk dan tambahkan
dua sendok makan susu.
- Beri garam
dan merica.
- Kocok
pelan-pelan.
- Cairkan
dua sendok makan mentega pada wajan, biarkan panas tetapi tidak berasap.
- Tuangkan
telur, angkat dengan sotil di bawah bagian yang belum kering secara
melingkar.
- Jika
menghendaki telur dadar atau omellete dengan isi, apabila telur sudah
lembek tambahkan isi dan gulung dengan menggunakan sotil.
- Dapat juga
isi dicampur sekaligus dengan telur sejak dari awal proses.
- Angkat dan
sajikan.
Penyimpanan
Telur
Penyimpanan telur pada dasarnya
dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan air. Misalnya penyimpanan telur
dapat dilakukan dengan jalan merendam telur dalam air kapur (cairan kalsium
hidroksida) dan dalam air kaca (cairan natrium silikat). Penyimpanan telur
dengan cara ini pori-pori pada kulit telur akan tertutup dan pH larutan yang
tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Selain itu penyimpanan telur juga dapat
dilakukan melalui pembekuan atau pengeringan. Cara penyimpanan ini lebih mudah
dan telur lebih tahan lama asalkan disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya
selalu di bawah 20 derajat celsius. Selama proses penyimpanan, telur dapat
mengalami beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya.
Perubahan yang dapat terjadi antara lain:
- Penurunan berat telur, yang disebabkan oleh
penguapan air dan sebagian kecil oleh keluarnya CO2, NH3, N2, dan
kadang-kadang H2S.
- Bertambahnya diameter kantung udara. Kantung udara
terbentuk di antara membran kulit luar dan membran kulit dalam. Dengan
demikian selama proses penyimpanan volume ruang udara akan meningkat.
- Pergeseran; Pada telur segar posisi kuning telur di
tengah, makin lama penyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke
pinggir, bahkan semakin lama telur disimpan kuning telur akan pecah yang
disebabkan pecahnya membran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan
penurunan kekentalan putih telur.
- Penurunan grafik telur; Telur apabila disimpan
terlalu lama akan melayang dalam air, hal ini disebabkan karena
meningkatnya ukuran kantung udara. Perubahan bau, aroma, dan rasa.
Peningkatan jumlah putih telur, karena pergeseran air dari albumin ke
kuning telur.
Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama
penyimpanan, maka beberapa hal yang dianjurkan antara lain:
- Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin.
Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas
bisa bertahan hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun.
- Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang,
pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar. Karenanya,
simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam, seperti
ikan, durian dan terasi.
- Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari
sekali. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap
di tengah
Struktur dan Komposisi Telur
|
|
Telur merupakan bahan pangan yang
sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan makhluk
hidup baru. Protein yang terdapat pada telur sangat diperlukan untuk membangun
dan memperbaiki sel dalam tubuh manusia (Davis dan Reeves, 2002). Protein telur
mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino essensial yang
lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan
pangan lain (Winarno dan Koswara, 2002). Telur mempunyai tiga komponen pokok,
yaitu kulit telur, kuning telur, dan putih telur (albumen) dengan persentase
11%, 32%, dan 57% (Buckle et al., 1987). Struktur telur dapat dilihat
pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff, 1963)
Komponen kimia yang
terkandung di dalam telur adalah 66% air, 12% protein, 11% lemak, dan 10% ion
inorganik (Buttery dan Lindsay, 1980).
Kerabang Telur
|
|
|
|
|
|
Kerabang telur merupakan bagian telur
yang paling keras dan kaku. Fungsi utamanya sebagai pelindung isi telur dari
kontaminasi mikroorganisme (Sirait, 1986). Kerabang telur terdiri dari empat
lapisan, yaitu lapisan kutikula, bunga karang, mamilaris, dan membran kerabang
telur (Stadelman dan Cotteril, 1995). Telur yang masih baru, pori-porinya masih
dilapisi oleh lapisan tipis kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit
lemak. Fungsi kutikula adalah untuk mencegah penetrasi mikroba melalui kerabang
telur dan mengurangi penguapan air yang terlalu cepat (Sirait,1986). Permukaan
kerabang telur mula-mula dilapisi oleh cairan mukosa yang kental. Cairan mukosa
basah mampu melindungi telur dari penetrasi air, gas, dan bakteri melalui
pori-pori kerabang. Pada saat dikeluarkan oleh induknya terjadi pengeringan
cairan mukosa tersebut.
Kuning Telur
Kuning Telur merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung 50%
bahan kering (Belitz, 1987). Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan
dibungkus oleh satu lapisan yang disebut membran vitelin. Umumnya kuning telur
berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye yang terletak pada pusat telur dan
bersifat elastis (Winarno dan Koswara,2002). Posisi kuning telur tersebut akan
bergeser apabila telur mengalami penurunan kualitas (Buckle et al., 1987).
Warna kuning telur sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan
karotenoid yang berasal dari pakan ( Charley,1982). Pigmen karotenoid yang
terdapat pada kuning telur segar berbentuk utuh yang dikelilingi oleh membran
vitelin yang kuat ( Romanoff dan Romanoff, 1963).
Putih Telur
Putih telur disebut juga albumen merupakan bagian terbesar dalam
telur, yaitu 60% dari berat telur. Albumen merupakan sumber utama protein yang
juga mengandung niasin dan riboflavin (Wikipedia, 2005). Albumen atau putih
telur terdiri dari beberapa lapisan yang berbeda kekentalannya, yaitu lapisan
encer luar, lapisan kental luar, lapisan encer dalam dan chalazaferous (Nakai
dan Modler, 2000). Perbedaan kekentalan ini disebabkan karena perbedaan
kadar air pada lapisan-lapisan tersebut. Kandungan air putih telur lebih banyak
dibandingkan dengan bagian lain, sehingga bagian ini lebih mudah rusak selama
penyimpanan (Romanoff dan Romanoff, 1963). Komposisi kimia putih telur tertera
pada Tabel 1.
Penurunan
kekentalan putih telur terutama disebabkan oleh terjadinya perubahan struktur
gelnya. Perubahan ini disebabkan oleh adanya kerusakan fisiko-kimia dari
serabut ovomucin yang berakibat keluarnya air dari jala-jala yang telah
|
Tabel
1. Komposisi Kimia Putih Telur Ayam dan Itik Komponen
Kimia
|
Telur
ayam
(51,6
gram)
|
Telur
itik
(66,6
gram)
|
|
----------------------------
---(%)-------------------------------
|
||
|
Air
Padatan
|
73,6
26,4
|
69,7
30.3
|
|
Bahan organik
Protein
Lemak
Karbohidrat
Bahan anorganik
|
25,6
12,8
11,8
1,0
0,8
|
29,3
13,7
14,4
1,2
1,2
|
Sumber: Romanoff dan Romanoff, 1963
Daya dan Kestabilan Buih
Daya Buih
Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang
dapat terbentuk saat dikocok (Winarno dan Koswara, 2002). Ketika putih telur
dikocok gelembung udara akan ditangkap oleh putih telur, dan buih akan
terbentuk. Selama pengocokan akan terjadi peningkatan dan penurunan ukuran dan
jumlah gelembung udara. Buih akan stabil dan kehilangan kemampuan mencair
seiring dengan peningkatan pengikatan gelembung udara oleh putih telur saat
pengocokan, namun apabila pengocokan terus dilanjutkan maka buih akan rusak dan
kehilangan kelembabannya serta akan terlihat mengkilat (Lowe, 1955).
Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk
buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persentase terhadap volume
putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Buih yang baik memiliki daya
sebesar 6-8 kali
volume putih telur (Georgian Egg Commision, 2005). Daya
buih berperan penting dalam proses pengolahan pangan, seperti pembuatan cake
(Winarno dan Koswara, 2002). Jahja (1972) dalam Kurniawan (1991)
menyatakan bahwa daya buih putih telur akan mempengaruhi pengembangan adonan
selama pemanasan. Sangat sulit sekali mendapatkan daya buih yang tinggi dan
kestabilan buih yang maksimal pada waktu yang bersamaan karena faktor yang
meningkatkan kestabilan buih dapat menyebabkan penurunan daya buih ( Hammersoj
dan Anderson, 2002).
Kestabilan Buih
Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih putih telur
untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu. Indikator
kestabilan buih adalah besarnya tirisan buih selama waktu tertentu dan
dinyatakan dalam bobot, volume atau derajat pencairan buih (Stadelman dan
Cotterill, 1995). Tirisan buih terjadi karena ikatan antara udara dengan
protein putih telur yang kurang kokoh, sehingga setelah didiamkan beberapa saat
akan terbentuk tirisan buih (Rhodes et al., 1960).
Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang
mempunyai elastisitas tinggi, sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari
putih telur dengan elastisitas rendah. Elastisitas akan hilang jika putih telur
terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin (Stadelman dan
Cotterill, 1995). Kestabilan buih berbanding terbalik dengan tirisan buih.
Kestabilan buih yang tinggi dicirikan oleh rendahnya tirisan buih, sebaliknya
kestabilan buih yang rendah akan dicirikan oleh tirisan buih yang tinggi
(Kurniawan, 1991).
Kestabilan buih berperan penting dalam adonan kue karena
mempengaruhi kekokohan struktur kue yang dihasilkan. Pemanasan adonan kue
mengakibatkan udara dalam sel memuai dan putih telur yang menyelubunginya
meregang. Buih yang kurang stabil tidak dapat mendukung pengembangan kue secara
maksimal (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Mekanisme Pembentukan Buih
Buih terbentuk pada waktu pengocokan,
karena terbukanya ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu
pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang, kemudian udara
masuk diantara molekul-molekul protein yang
rantainya telah
terbuka dan tertahan sehingga volume bagian buih telur menjadi bertambah
(Sirait, 1986). Mekanisme terbentuknya buih ini tertera pada Gambar 3.|
|
Gambar 3. Mekanisme Pembentukan Buih
(Cherry dan Watters, 1981)
Mekanisme terbentuknya buih diawali dengan terbukanya ikatan-ikatan
dalam molekul protein sehingga rantainya menjadi lebih panjang. Tahap
selanjutnya adalah proses adsorpsi yaitu pembentukan monolayer atau film
dari protein yang terdenaturasi. Udara ditangkap dan dikelilingi oleh film dan
membentuk gelembung. Pembentukan lapisan monolayer kedua dilanjutkan di sekitar
gelembung untuk mengganti bagian film yang terkoagulasi. Film protein dari
gelembung yang berdekatan akan berhubungan dan mencegah keluarnya cairan.
Terjadinya peningkatan kekuatan interaksi antara polipeptida akan menyebabkan
agregasi (pengumpulan) protein dan melemahnya permukaan film dan diikuti dengan
pecahnya gelembung buih (Cherry dan McWaters, 1981). Perubahan tersebut
menyebabkan hilangnya daya larut atau sifat koagulasi putih telur, dan absorpsi
buih penting untuk kestabilan buih (Stadelman dan Cotterill, 1995). Albumen
telur ayam ras merupakan komponen pembentuk buih yang bagus. Komponen pembentuk
buih yang bagus ditentukan berdasarkan kecepatan menyerap dengan cepat pada
interfase udara dalam air selama pengocokan dan pembentukkan gelembung, dan
juga berdasarkan kemampuan membentuk film viscoelastis yang bersatu
melalui interaksi molekular (Mine, 1995).
Protein menstabilkan buih dengan membentuk sebuah
film yang menyatu dan fleksibel di sekitar gelembung udara (Poole dan Fry,
1987). Molekul protein mempunyai bagian hidrofilik dan bagian hidrofobik pada
permukaan luarnya. Selama proses pengocokan udara ditangkap larutan dan
membentuk gelembung, bagian hidrofobik memudahkan penyerapan pada permukaan
dalam, proses ini diikuti oleh terbukanya sebagian rantai protein (denaturasi
permukaan luar). Perubahan dalam konfigurasi molekular ini menyebabkan
hilangnya daya larut atau sifat koagulasi protein, yang tersedia pada interfase
cair dalam udara. Reduksi yang terjadi pada permukaan yang tegang mempermudah
pembentukan interfase baru dan lebih banyak lagi banyak gelembung (Lomakina dan
Mikova, 2006).
Protein Putih Telur
Protein utama yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovomucin,
globulin, dan ovalbumin (Stadelman dan Cotterill, 1995), conalbumin,
lysozyme, serta ovomucoid (Nakamura dan Sato, 1964). Hasil-hasil
penelitian yang dikutip Alleoni dan Antunes (2004), menunjukkan bahwa salah
satu fraksi protein putih telur yaitu globulin mempunyai kemampuan
memudahkan terbentuknya buih, sementara kompleks ovomucin-lysozyme,
ovalbumin dan conalbumin mempunyai kemampuan membuih stabil saat
dipanaskan. Fraksi protein putih telur lainnya, seperti conalbumin, lysozyme,
ovomucin dan ovomucoid sendiri mempunyai kemampuan membuih yang
sangat rendah, tetapi interaksi antara lysozyme dan globulin mempunyai
peranan penting dalam pembentukan buih. Jenis protein putih telur, persentase
dan karakteristiknya dapat dilihat pada Tabel 2.
Ovalbumin
merupakan salah satu jenis protein dalam
putih telur (54% dari total protein putih telur) yang mempunyai kemampuan
membuat buih (Alleoni dan Antunes, 2004). Ovalbumin dapat membentuk busa
paling baik pada pH sekitar 3,7 sampai 4,0 sedangkan protein yang lain dapat
membentuk busa paling baik pada pH sekitar 6,5 sampai 9,5 (Sirait, 1986).
Meskipun ovalbumin mudah terdenaturasi oleh perlakuan pada permukaan
seperti pembuihan, tetapi relatif stabil pada pemanasan (Froning, 1988).
Ovalbumin sangat mudah terdenaturasi
(Whitaker dan Tannenbaum, 1977). Denaturasi protein dapat diakibatkan bukan
hanya oleh panas, tetapi juga oleh pH ekstrim; beberapa pelarut organik seperti
alkohol atau aseton; zat terlarut tertentu seperti urea; detergen atau hanya
dengan pengguncangan intensif (mekanik) larutan protein yang bersinggungan
dengan udara sehingga terbentuk busa (Lehninger, 1982). Denaturasi protein
mungkin dapat balik dan mungkin juga tidak, pada denaturasi yang dapat balik
protein membentang karena senyawa pendenatur, tetapi akan kembali melipat
setelah senyawa tersebut tidak ada (Wilbraham dan Matta, 1992). Protein
globular yang terdenaturasi oleh panas atau pH ekstrim akan kembali ke struktur
asli dan memperoleh kembali aktivitas biologinya. Jika protein ini didinginkan
atau dikembalikan ke pH normal secara perlahan-lahan maka proses ini disebut
renaturasi (Lehninger, 1982).
Globulin dapat menentukan kekentalan
putih telur dan mengurangi pencairan buih. Komposisi globulin sekitar 4%
dari protein putih telur. Kurangnya globulin dalam putih telur
menyebabkan dibutuhkannya waktu pengocokan yang lebih lama untuk mencapai
volume tertentu (Stadelman dan Cotterill, 1977).
Ovomucin merupakan protein putih telur
yang berbentuk selaput, bersifat sukar larut dan berfungsi menstabilkan
struktur buih (Baldwin 1973). Komposisi ovomucin sebanyak 1,5% dari protein
putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1999). Perbedaan putih telur kental dan
encer terutama disebabkan karena perbedaan kandungan ovomucin. Ovomucin
adalah protein yang bersifat menstabilkan busa, jika ovomucin terdapat
dalam jumlah banyak maka busa yang terbentuk bersifat stabil (Sirait, 1986).
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih
Daya dan kestabilan buih putih telur
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu umur telur, pH putih telur, tingkat
pengocokan, penambahan bahan kimia/ stabilisator (Stadelman dan Cotterill,
1995), serta konsentrasi protein, komposisi protein, pH, pemanasan, adanya
garam dan komposisi fase cair yang mungkin mengubah konfigurasi dan stabilitas
molekul protein (Alleoni dan Antunes, 2004).
Umur Telur
Umur telur sangat mempengaruhi nilai
pH. Selama proses penyimpanan, telur akan mengalami perubahan karena terjadinya
penguapan CO2
dan air, sehingga kadar pH meningkat, serta perubahan stuktur
serabut protein putih telur. Hal ini menyebabkan penurunan berat telur serta
pengenceran putih telur. Pengenceran putih telur karena serat glikoprotein
ovomucin pecah, mengakibatkan melemahnya ikatan ovomucin (Romanoff
dan Romanoff, 1963).
pH
Telur yang baru dihasilkan induk mempunyai pH sekitar 7,6.
Peningkatan pH putih telur selama penyimpanan disebabkan penguapan H2O dan
CO2 pada
putih telur. Penguapan CO2 dari dalam telur diakibatkan oleh senyawa
NaHCO3 yang
terurai menjadi NaOH, kemudian NaOH ini akan terurai kembali menjadi ion-ion Na+ dan OH- sehingga
mengakibatkan pH putih telur meningkat (Silverside dan Scott, 2000).
Peningkatan pH putih telur akan memperbesar volume buih. Volume buih
tertinggi terjadi pada pH sekitar 8,0 dan kestabilan buih yang tinggi pada pH
kurang dari 8,0. Peningkatan pH putih telur sampai 10,7 selama dilakukan
penyimpanan akan membentuk ikatan kompleks ovomucin-lysozyme yang
menyebabkan kondisi putih telur jadi encer (Stadelman dan Cotterill, 1977).
Alleoni dan Antunes (2004) menyatakan bahwa transformasi ovalbumin menjadi
s-ovalbumin terjadi akibat penyimpanan dengan adanya peningkatan pH dan
suhu. Jika kandungan s-ovalbumin meningkat maka akan menyebabkan
meningkatnya tirisan buih dan menurunkan stabilitas buih.
Penampilan kue yang baik dicerminkan dari volume kue dan waktu
pengocokan yang lebih baik yang akan dicapai pada saat pH putih telur mencapai
8,75. Peningkatan pH putih telur hingga mencapai 9,0 akan memecah protein globulin
putih telur, sehingga akan menurunkan kemampuan putih telur untuk mengikat
udara dalam pembentukan buih (Seideman et al., 1963). Nakamura dan Sato
(1964b) menyatakan bahwa daya buih tinggi dapat dicapai pada pH netral dan pH
asam, kecuali pH yang terlalu asam (pH 1,00). Kestabilan buih yang tinggi dapat
dicapai pada pH putih telur 8,6 dan akan menurun dengan adanya perubahan pH.
Penambahan asam atau garam asam ke dalam putih telur akan menambah kestabilan
buih (Lowe, 1955). Penambahan bahan-bahan kimia berupa asam dan garam asam
dapat mempertahankan ikatan antara udara dengan protein putih telur sehingga
buih yang terbentuk lebih stabil (Rhodes et al., 1960).
Pengocokan
Pengocokan dengan alat pengocok elektrik ternyata
memerlukan waktu yang lebih singkat dalam membentuk buih putih telur
(Kurniawan, 1991). Pengocokan lebih dari enam menit tidak akan menambah volume
buih, melainkan akan memperkecil ukuran gelembung udara. (Winarno dan Koswara,
2002). Pengocokan yang berlebihan pada larutan protein mengakibatkan
peningkatan konsentrasi gelembung yang lebih kecil menghasilkan buih yang tidak
stabil. Ketidakstabilan ini disebabkan terjadinya penurunan elastisitas gelembung.
(Johnson dan Zabik, 1981).
DAFTAR
PUSTAKA
Badan
Standarisasi Nasional. 01-0222-1995. Standar Bahan Tambahan Makanan. Dewan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Hamidah.2007.Daya
dan Kestabialan Buih Putih Telur Ayam Ras Pada Umur Telur dan Level Penambahan
Yang Cream of Tartar yang Berbeda.Skripsi.Fakultas Peternakan. Institut
Pertanian Bogor.
Sa,adah,U.
2007. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras Pada Umur Simpan dan Level
Penambahan Asam Sitrat Yang Berbeda.Skripsi.Fakultas Peternakan. Institut
Pertanian Bogor.
Di unduh hari Rabu 26 mei
2010
e-jurnal.perpustakaan.ipb.ac.id/files/ImanRahayuHS_Karakteristik_fisik.pdf
iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/2395/1/D07usa_abstract.pdf
No comments:
Post a Comment