Waspadai Gas Berbahaya dalam Kandang

Udara, suatu zat yang tidak berwarna dan tidak berbentuk namun keberadaan dan ketersediaanya menjadi hal yang sangat vital bagi kehidupan, termasuk juga pada ayam. Munculnya kasus penyakit pernapasan di peternakan ayam akibat peternak telat membuka tirai atau litter terlalu basah, bukanlah hal yang asing lagi terjadi.
Semua kondisi tersebut berkaitan dengan ketersediaan udara bersih di dalam kandang. Jika kuantitas dan kualitas udara buruk, maka ayam sudah pasti akan bermasalah. Nah, sebelum membahas bagaimana cara mempertahankan kualitas udara di dalam kandang, ada baiknya kita mengenal beberapa gas berbahaya yang menjadi sumber iritasi bagi ayam.

Amonia, Penyebab Bau dan Sumber Iritasi Utama Bagi Ayam
Salah satu masalah yang biasa muncul di peternakan ayam adalah masalah bau kandang. Bau yang menyengat terkadang menjadi penyebab munculnya komplain dari masyarakat (jika lokasi kandang dekat dengan pemukiman). Belum lagi adanya dampak serius terhadap kesehatan dan produktivitas ternak maupun para pekerja kandang. Lalu, adakah cara yang bisa kita lakukan untuk mengurangi bau kandang tersebut?
Kandang yang berbau menyengat biasanya disebabkan oleh kandungan amonia yang tinggi. Amonia adalah gas yang dihasilkan dari proses perombakkan sisa-sisa nitrogen yang terdapat dalam feses oleh bakteri ureolitik. Amonia sendiri di lingkungan terdapat dalam 2 bentuk, yaitu bentuk terikat atau terlarut dalam cairan feses (NH4OH) dan bentuk gas (NH3).
Indonesia yang beriklim tropis dengan sistem dan tatalaksana pemeliharaan yang belum sepenuhnya benar, maka hampir bisa dipastikan kadar gas amonia yang dihasilkan sangatlah tinggi. Keadaan ini belum disadari sepenuhnya, apalagi dampak dari tingginya gas amonia tersebut. Sebagai contoh nyata adalah masih banyaknya farm yang jarak antar kandangnya hanya berkisar 5 meter saja, sehingga aliran udara tidak lancar yang berakibat tertimbunnya gas amonia di dalam kandang.
Begitu juga dengan kotoran ayam (layer) yang kadang menumpuk sampai berbulan-bulan, padahal alas kandangnya sangat rendah dan lembab. Belum lagi jika kepadatan kandang (broiler) melebihi ukuran standar, sehingga litter menjadi cepat basah dan akhirnya gas amonia menumpuk dalam kandang ayam broiler tersebut.

Efek tingginya amonia
Gas amonia mempunyai daya iritasi yang tinggi, terutama pada mukosa membran pada mata dan saluran pernapasan ayam. Terlebih lagi jarak antara saluran pernapasan ayam dengan feses, sebagai sumber amonia begitu dekat (< 20 cm). Tingkat kerusakan akibat amonia sangat dipengaruhi oleh konsentrasi gas ini.
Di dalam kandang ayam, konsentrasi amonia cukup bervariasi antara 5-90 ppm. Sedangkan rekomendasi umum untuk kandungan amonia yang aman dan belum menimbulkan gangguan pada ayam ialah di bawah 20 ppm (Ritz et al., 2004). Di luar ambang batas aman ini, amonia akan menimbulkan kerugian pada ayam, baik berupa kerusakan membran mata dan pernapasan sampai hambatan pertumbuhan dan penurunan produksi telur (Tabel 1).

Amonia dengan kadar tinggi secara tidak langsung juga bisa memicu kasus infeksi penyakit saluran pernapasan seperti CRD, korisa, ND, AI, IB dan ILT. Hal ini tidak lain disebabkan adanya kerusakan membran saluran pernapasan yang merupakan gerbang pertahanan terhadap infeksi bibit penyakit.
Efek lainnya ialah timbul gangguan pembentukan kekebalan tubuh, baik yang bersifat lokal maupun humoral. Produksi kekebalan lokal (IgA) yang terdapat dalam saluran pernapasan atas akan mengalami gangguan akibat rusaknya sel-sel epitel oleh iritasi amonia. Sedangkan kadar amonia yang tinggi dalam darah (akibat terhisap dalam jumlah besar) menyebabkan stres pada sel-sel limfosit sehingga produksi antibodi (IgG dan IgM) juga mengalami gangguan (North, 1984).

Deteksi amonia
Berdasarkan pengalaman di lapangan, kandang postal dengan litter memiliki potensi gangguan amonia lebih besar dibanding kandang slat/panggung. Sebab, amonia memiliki massa jenis lebih tinggi daripada udara. Akibatnya, pada kandang litter, ayam akan langsung menghirup amonia terus menerus.
Ada beberapa cara yang bisa digunakan untuk mendeteksi kadar amonia di kandang, di antaranya dengan memakai alat indikator amonia. Poin terpenting ketika menggunakan alat tersebut ialah meletakkannya pada ketinggian yang tepat, misalnya saja ± 10 cm dari lantai atau setara dengan tinggi kepala ayam.

Jika terlalu dekat ke lantai, maka amonia yang terukur akan terlalu pekat. Sedangkan jika terlalu tinggi, amonia yang terukur terlalu kecil karena amonia cenderung sudah terbawa angin/udara sekitar. Oleh karena itu, cara termudah yang bisa diaplikasikan oleh peternak untuk mengetahui kadar amonia di dalam kandang adalah dengan indera penciuman. Bila kita masuk ke kandang dan bau kotoran sudah mulai menyengat, maka kadar amonia sudah bisa dikatakan berlebihan.

Sumber Iritasi Lainnya
Di dalam udara kandang, selain amonia masih ada beberapa macam gas yang juga bisa menimbulkan iritasi pada ayam jika kadarnya berlebihan. Gas-gas ini sebagian juga diketahui terakumulasi dalam feses. Gas tersebut, antara lain:
Karbondioksida (CO2)
Karbondioksida (CO2) adalah gas yang tidak berbau, tidak berwarna dan satu setengah kali lebih berat dibandingkan udara bersih (O2). CO2 dihasilkan dari limbah proses metabolisme tubuh (proses pernapasan, red) bersamaan dengan dihasilkannya panas tubuh. Gas ini bisa menyebabkan gangguan sesak napas pada ayam jika kadarnya sangat berlebihan. Konsentrasi maksimum CO2 yang masih direkomendasikan untuk kandang ayam adalah 2500 ppm. Beberapa penelitian melaporkan bahwa saat konsentrasi CO2 sudah mencapai 3500 ppm, maka akan muncul nodul-nodul pada paru-paru sehingga kerja paru-paru terganggu dan ayam menjadi peka terhadap serangan bibit penyakit (Alchalabi, Poultry International, 2001).
Hidrogen sulfida (H2S)
Meski jarang terdengar, hidrogen sulfida merupakan gas beracun yang dihasilkan dari penguraian materi organik, seperti feses oleh bakteri anaerob. Gas ini bisa merusak sistem pernapasan ayam dan menghambat sistem enzim. Ayam yang menghirup hidrogen sulfida dengan konsentrasi 2.000-3.000 ppm selama 30 menit akan mengalami gangguan pernapasan. Selain itu, ayam juga bisa mati saat menghirup H2S dengan kadar 4.000 ppm selama 15 menit.
Hipoksia
Hipoksia merupakan suatu keadaan kekurangan oksigen yang dapat dipicu oleh penurunan kadar oksigen (O2) dalam udara sehingga ketersediaan O2 untuk proses metabolisme tubuh menjadi berkurang. Hipoksia sendiri secara tidak langsung bisa memicu kejadian hidrops ascites.
Hidrops ascites merupakan suatu kondisi yang ditandai dengan pengumpulan cairan pada rongga tubuh. Kondisi ini awal mulanya disebabkan oleh kurangnya kapasitas paru-paru untuk menyediakan oksigen. Ayam yang menderita hidrops ascites akan terlihat “gendut” terutama di bagian perut dan jika diraba akan terasa ada cairan di dalamnya. Adanya timbunan cairan dalam rongga perut tersebut akan menyebabkan ayam sulit bergerak sehingga menjadi lebih malas, serta nafsu makan dan minumnya menurun. Tak jarang ayam juga mengalami kematian mendadak dengan posisi tubuh terlentang.

Faktor penyebab kondisi hipoksia
Kondisi hipoksia bisa tercipta dalam kandang disebabkan oleh meningkatnya konsentrasi gas-gas sumber iritasi seperti amonia, CO2 dan H2S. Amonia misalnya, akan mudah sekali meningkat saat kondisi feses dan litter basah atau lembab. Kondisi ini bisa saja dipicu oleh beberapa faktor, di antaranya:
1. Feses yang dikeluarkan ayam basah
Poin awal permasalahan peningkatan kadar amonia ialah feses yang dikeluarkan ayam dalam kondisi basah. Feses basah bisa disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya infeksi saluran pencernaan, baik karena necrotic entritis, koksidiosis, colibacillosis maupun jamur, sehingga pencernaan dan penyerapan ransum menjadi terganggu. Feses pun menjadi basah.
Selain karena infeksi bibit penyakit, kandungan garam dan protein kasar yang terlalu tinggi dalam ransum juga dapat menyebabkan feses menjadi basah (diare). Kondisi tersebut akan mengganggu kerja ginjal dalam membuang asam urat, sehingga feses menjadi lebih basah dan kandungan asam uratnya (“bahan baku” amonia, red) semakin tinggi.
2. Manajemen litter yang kurang optimal
Salah satu fungsi litter yaitu membantu penyerapan air yang ada pada feses sehingga lebih cepat kering. Jika kualitas dan kuantitas litter kurang baik maka feses akan menjadi basah. Kondisi ini tentu saja akan mendukung terbentuknya amonia. Manajemen litter yang kurang baik, seperti tidak ada pembolakbalikan litter dan adanya tumpahan air minum juga akan mengakibatkan hal ini.

3. Kandang terlalu padat
Semakin tinggi kepadatan ayam, feses yang menumpuk per m2 luasan kandang semakin banyak dan daya serap litter menjadi terbatas. Akibatnya kadar amonia menjadi lebih tinggi.

4. Sistem sirkulasi udara yang terhambat
Sirkulasi udara yang terganggu karena jarak kandang yang terlalu dekat, kandang terlalu dekat dengan tebing atau terlalu banyak pepohonan, akan mengakibatkan pembuangan gas-gas berbahaya menjadi terhambat. Selain itu bisa menghambat pengeringan feses oleh aliran angin. Akibatnya kadar gas seperti amonia, CO2 dan H2S akan lebih cepat meningkat.

Cara Menciptakan Udara Bersih
Setelah kita bisa mengetahui dan menganalisis penyebab meningkatnya kadar amonia dan gas berbahaya lainnya dalam kandang, maka langkah selanjutnya ialah mencari solusi untuk mengatasi faktor penyebab tersebut, yaitu:
Atasi kasus infeksius penyebab feses basah
Ketika terjadi kasus infeksi penyakit bakterial yang menyerang saluran pencernaan, segera lakukan tindakan pengobatan agar kejadian feses basah/diare bisa dihentikan. Obat harus diberikan dalam 2 x pemberian, yaitu pukul 06:00 – 12:00 dan 12:00 – 18:00. Sedangkan malam hari diberikan air minum plus vitamin (Fortevit atau Vita Stress) atau air minum biasa. Keberhasilan pengobatan ini juga sangat dipengaruhi oleh ketepatan diagnosa. Jika perlu lakukan uji laboratorium (MediLab) untuk memastikan diagnosa.
Cek dan perbaiki kualitas nutrisi ransum
Terkait kasus feses basah yang disebabkan oleh kualitas nutrisi ransum, sebaiknya periksa kadar protein kasar dan garam di Medion Laboratorium (MediLab). Sesuaikan kadar protein kasar dan garam dengan kebutuhan ayam. Selain itu, pastikan asupan ransumnya juga sesuai dengan standar kualitas ransum. Bisa saja kualitas ransum ayam sudah sesuai namun karena feed intake yang berlebihan menyebabkan kadar protein dan garam terlalu berlebih.
Manajemen litter yang baik
Manajemen litter ini dimulai dari pemilihan bahan litter yang berkualitas (kering, tidak berdebu, mampu menyerap air secara optimal) dalam jumlah yang cukup (tidak terlalu tipis). Pada 3 hari setelah chicks in lakukan pembolak-balikan litter secara teratur setiap 3-4 hari sekali. Selain itu, perbaiki atap yang bocor dan alas slat yang rusak, serta hati-hati membawa tempat minum ayam saat dilakukan penggantian air minum agar litter tidak terkena banyak tumpahan air yang mengakibatkan litter cepat basah.
Jika litter basah dan menggumpal dalam jumlah sedikit, terutama di sekitar tempat makan, tempat minum dan di depan pintu segera ambil dan ganti dengan yang baru. Namun jika jumlah litter yang menggumpal banyak, alangkah lebih baik jika ditambahkan litter baru.
Atur kepadatan kandang
Kepadatan kandang ideal per 1 m2 untuk ayam pedaging dewasa ialah 6-8 ekor dan ayam petelur 8-10 ekor. Saat awal (masa brooding) lakukan pelebaran sekat kandang secara teratur sesuai pertumbuhan ayam sampai seluruh kandang ditempati.
Pengaturan sirkulasi udara
Hal ini dilakukan dengan memperhatikan manajemen buka tutup tirai sesuai dengan arah datangnya angin serta menambahkan blower atau fan (kipas). Yang perlu diperhatikan ialah angin jangan mengenai tubuh ayam langsung dan kecepatannya sebaiknya tidak lebih dari 2,5 – 3 m/detik untuk ayam dewasa atau < 0,3 – 0,6 m/detik. Pembukaan tirai kandang juga sebaiknya dimulai dari atas ke bawah agar anak ayam tidak langsung terkena aliran angin.

Mengontrol Amonia
Fokus berbicara mengenai amonia, peternak sudah sering menghadapi masalah pelik terkait bau amonia yang sangat menyengat di kandangnya. Jika konsentrasi amonia sudah sangat tinggi dan baunya sudah sangat menyengat, maka peternak harus segera mengambil tindakan untuk menguranginya. Selain dengan mengatur sirkulasi udara dan memperbaiki manajemen pemeliharaan ayam, peternak juga bisa menggunakan zat kimia tertentu yang mampu bekerja mengikat amonia.
Mengingat bahaya yang ditimbulkan amonia sangat besar, khususnya bagi usaha peternakan di Indonesia dengan iklim tropis dan tata laksana pemeliharaannya, maka diperlukan tindakan yang terencana dan tepat guna untuk penanggulangannya.
Dari salah satu penelitian dilaporkan bahwa ekstrak tanaman herbal Yucca schidigera terbukti sangat efektif digunakan untuk mengikat amonia. Menyadari hal tersebut, maka saat ini Medion telah memproduksi produk pengikat amonia yang dibuat dari ekstrak Yucca schidigera. Produk tersebut adalah Ammotrol. Ammotrol aman digunakan setiap hari dalam jangka waktu lama untuk mengikat amonia tanpa menimbulkan efek samping dan residu. Pemberian Ammotrol juga relatif mudah, cukup disemprotkan ke feses atau dilarutkan dalam air minum, serta bisa diberikan bersamaan/dicampur dengan vitamin atau antibiotik.

Bagaimana Kinerja Ammotrol dalam Mengurangi Kadar Amonia di Kandang?
Di dalam Ammotrol terkandung glycocomponent yang dapat mengikat amonia, baik yang diproduksi di dalam saluran pencernaan maupun amonia yang berasal dari feses, sehingga mencegah pelepasan gas beracun tersebut ke udara bebas. Dari trial Research and Development (R&D) Medion, telah terbukti bahwa Ammotrol efektif menurunkan kadar amonia dalam kandang.
Dalam trial tersebut, R&D Medion melakukan uji tanding Ammotrol dengan produk sejenis yang mengandung bioflavonoid dan polyphenol (produk “X”), serta probiotik/effective microorganism (EM) (produk “Y”) di kandang ayam layer komersial.
Ammotrol disemprotkan pada feses tiap 3 hari sekali selama jangka waktu 3 minggu. Setelah itu, kadar amonia pasca penyemprotan diukur setiap minggunya dan hasilnya dibandingkan dengan data awal sebelum penyemprotan, serta dibandingkan dengan produk sejenis maupun kontrol (tidak diberi tambahan apapun) (Grafik 1).

Dari trial tersebut (Grafik 1), terlihat bahwa penyemprotan Ammotrol mampu menurunkan kadar amonia sebesar 8 ppm (atau sekitar 42,11% dari kadar amonia pengukuran awal) dibanding produk lain sejenis yang mengandung zat aktif probiotik/EM, flavonoid dan polyphenol.
Dari seluruh bahasan di atas bisa disimpulkan bahwa kualitas udara sangat mempengaruhi kenyamanan hidup ayam di dalam kandang. Jika kualitas udara baik, maka ayam pun bisa tumbuh dan berproduksi dengan baik. Demikian pula sebaliknya. Oleh karena itu, peternak wajib mengurangi konsentrasi gas yang mampu menurunkan kualitas tersebut. Salah satu caranya dengan menggunakan Ammotrol. Semoga bahasan artikel kami kali ini bisa memberikan informasi baru bagi Anda sebagai peternak. Salam sukses selalu!

PENGOLAHAN MUTU HASIL TERNAK “ PENGUJIAN TELUR DAN SIFAT FUNGSIONAL TELUR”

PUSTAKA

Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin, dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Jika dibandingkan dengan daging, pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan, selain disajikan dalam bentuk telur rebus dan telur goreng.

Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), dan puyuh. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan telur unggas peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. Telur- telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang, misalnya telur penyu.

      Struktur Fisik Telur

Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur, dan sifat genetiknya. Telur tersusun atas tiga bagian, yaitu kulit telur, putih telur, dan kuning telur.

Kulit telur; mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur yang masih baru, pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba.

Putih telur; terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis.

Kuning telur; merupakan bagian yang paling penting dari telur sebab di bagian ini terdapat embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi, yang sangat penting bagi perkembangan embrio.

      Nilai Gizi Telur

Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Telur itik, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17 persen, sedangkan bagian putihnya 11 persen.

Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen, bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.

Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia.

      Komposisi Telur

Telur ayam pada umumnya memiliki berat sekitar 50-57 gram perbutirnya, yang terdiri dari 11% bagian kulit telur, 50% bagian putih telur, 31% bagian kuning telur.

Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin dan mineral. Protein telur termasuk sempurna, karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibuat sendiri oleh tubuh sehingga harus dipenuhi dari makanan yang dimakan.

Telur juga mengandung vitamin A, vitamin B Kompleks, dan vitamin D. Di samping itu telur juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium dalam jumlah yang cukup. Semua unsur ini sangat penting guna meningkatkan pertumbuhan tubuh pada anak-anak dan remaja. Anak balita setiap hari membutuhkan kurang lebih 15 gram protein hewani. Kebutuhan tersebut dapat dipenuhi apabila anak balita mengkonsumsi 2 butir telur ayam perhari. Protein sangat dibutuhkan untuk membangun sel tubuh dan memperbaiki sel tubuh yang rusak. Itulah sebabnya telur sering diberikan kepada anak kecil untuk membantu pertumbuhan badan, dan kepada orang yang dalam proses penyembuhan guna mengganti sel tubuh yang rusak.

Komposisi zat gizi telur ayam dalam 100 gram

1. Kalori (kal) : 162,0

2. Protein (g) : 12,8

3. Lemak (g) :11,5

4. Karbohodrat (g) : 0,7

5. Kalsium (mg) : 54,0

6. Fosfor (mg) : 180,0

7. Besi (mg) : 2,7

8. Vitamin A : 900,0

9. Vitamin B : 0,1

10. Air (g) : 72

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979

      Fungsi Telur dalam Pengolahan

Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperan dalam proses pengolahan:

Daya Buih. Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan. Protein yang terdapat pada putih telur berperan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin, ovomusin, dan ovoglobin. (Nugraheni, 2005). Ovalbumin membentuk buih yang kuat, ovomusin membentuk lapisan film tidak larut dalam air dan menstabilkan buih, sedangkan ovoglobin dapat meningkatkan viskositas (kekentalan), memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan. Daya buih ini sangat dibutuhkan untuk pengolahan cake, puding, atau hidangan lain yang membutuhkan pengembangan.

Daya Emulsi. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat tercampur. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. Penerapan daya emulsi ini yang paling banyak digunakan pada pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan holandaise.

Pemberi Warna. Warna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmen xantofil, luten, beta karoten, dan kriproxantin. ( Nugraheni, 2005). Warna dari kuning telur dimanfaatkan dalam beberapa produk kue, saus, atau es krim. Berdasarkan sifat fungsionalnya, maka telur digunakan dalam pengolahan sebagai pembentuk struktur, pengembang, pengemulsi, pemberi warna, dan pemberi rasa.

      Teknik Memilih Telur

Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik, yaitu:

1. Kulit telur masih baik dan tidak retak.
2. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari, telur tampak jernih.
3. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air.
4. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang.
5. Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah.
6. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.
7. Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama, ruang udaranya akan semakin besar akibat berkurangnya kadar air dalam telur. Putih telur akan berangsur-angsur mencair yang kemudian diikuti oleh bagian kuning sehingga bagian putih dan bagian merah akan menjadi satu. Selanjutnya telur akan mengeluarkan bau busuk dan ringan.

      Penentuan Kualitas Telur

Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya

1. Golongan telur besar sekali, berat telur di atas 60 gram (ekstra large).
2. Golongan telur besar, apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50–60 gram.
3. Golongan telur medium, berat rata-rata telur 47 gram atau 40–50 gram.
4. Golongan telur kecil, berat telur kurang dari 40 gram.

Penentuan berdasarkan kebersihannya

1. Kelas mutu 1, kulit telur tidak retak atau pecah, penampakannya bersih dan tidak ada kotoran atau noda.
2. Kelas mutu 2, yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor.
3. Kelas mutu 3, yaitu telur yang kulitnya retak, tetapi isinya belum keluar.
4. Kelas mutu 4, yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar.

      Prinsip Dasar Memasak Telur

• Albumin telur larut dalam air.
• Albumin, globulin, dan ovovitellin larut dalam air garam.
• Telur beku dalam panas.
• Telur yang dimasak dalam panas rendah, cenderung mempunyai hasil yang lebih lunak.
• Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur.
• Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang keras dan kering.

      Metode Memecahkan Telur

• Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk kecil untuk mengecek apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukkan dalam mixer.
• Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengan tangan kiri, kemudian ketuk dengan pisau, lalu masukkan ibu jari dalam pecahan tersebut.
• Pecahkan telur, terpisah sebelum digabungkan dengan adonan/campuran lain.
• Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan, balikkan kuning telur secara hati-hati dari kulit telur yang tinggal setengah, bergantian dari tangan kiri ke tangan kanan sampai putih telur jatuh semua ke dalam mangkuk.

      Contoh pengolahan telur

1. Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikit minyak.

1. Panaskan minyak, mentega, atau butter.
2. Pecahkan telur, satu, dua, atau tiga butir.
3. Basting telur tersebut dengan minyak, mentega, atau butter.
4. Tutup pancinya/wajan.
5. Sajikan dengan garam dan merica.

2. Mengolah telur yang diselesaikan dengan dioven.

1. Letakkan gratin dish dalam oven.
2. Beri minyak, mentega atau butter secukupnya, pecahkan telur ke dalamnya.
3. Masak selama 1 menit.
4. Beri cream secukupnya sampai permukaan telur tertutup.
5. Oven dengan suhu di bawah 180 derajat selama 4–5 menit.
6. Angkat dan sajikan bila permukaannya sudah merata.
7. Sajikan dalam keadaan panas.

3. Mengolah telur dengan direbus.

1. Masak telur sampai terendam dalam air
2. Ketika telur telah masak, masukkan ke dalam air dingin
3. Pecahkan kulit telur
4. Kupas

4. Mengolah telur dadar atau omellete.

• Pecahkan dua butir telur dalam mangkuk dan tambahkan dua sendok makan susu.
• Beri garam dan merica.
• Kocok pelan-pelan.
• Cairkan dua sendok makan mentega pada wajan, biarkan panas tetapi tidak berasap.
• Tuangkan telur, angkat dengan sotil di bawah bagian yang belum kering secara melingkar.
• Jika menghendaki telur dadar atau omellete dengan isi, apabila telur sudah lembek tambahkan isi dan gulung dengan menggunakan sotil.
• Dapat juga isi dicampur sekaligus dengan telur sejak dari awal proses.
• Angkat dan sajikan.

      Penyimpanan Telur

Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan air. Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan merendam telur dalam air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air kaca (cairan natrium silikat). Penyimpanan telur dengan cara ini pori-pori pada kulit telur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau pengeringan. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan lama asalkan disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius. Selama proses penyimpanan, telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya. Perubahan yang dapat terjadi antara lain:

• Penurunan berat telur, yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagian kecil oleh keluarnya CO2, NH3, N2, dan kadang-kadang H2S.
• Bertambahnya diameter kantung udara. Kantung udara terbentuk di antara membran kulit luar dan membran kulit dalam. Dengan demikian selama proses penyimpanan volume ruang udara akan meningkat.
• Pergeseran; Pada telur segar posisi kuning telur di tengah, makin lama penyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir, bahkan semakin lama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnya membran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalan putih telur.
• Penurunan grafik telur; Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang dalam air, hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara. Perubahan bau, aroma, dan rasa. Peningkatan jumlah putih telur, karena pergeseran air dari albumin ke kuning telur.

Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan, maka beberapa hal yang dianjurkan antara lain:

• Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun.
• Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar. Karenanya, simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi.
• Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah

Struktur dan Komposisi Telur

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup baru. Protein yang terdapat pada telur sangat diperlukan untuk membangun dan memperbaiki sel dalam tubuh manusia (Davis dan Reeves, 2002). Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino essensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan lain (Winarno dan Koswara, 2002). Telur mempunyai tiga komponen pokok, yaitu kulit telur, kuning telur, dan putih telur (albumen) dengan persentase 11%, 32%, dan 57% (Buckle et al., 1987). Struktur telur dapat dilihat pada Gambar 1.

 

Gambar 1. Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff, 1963)

Komponen kimia yang terkandung di dalam telur adalah 66% air, 12% protein, 11% lemak, dan 10% ion inorganik (Buttery dan Lindsay, 1980).

Kerabang Telur

Kerabang telur merupakan bagian telur yang paling keras dan kaku. Fungsi utamanya sebagai pelindung isi telur dari kontaminasi mikroorganisme (Sirait, 1986). Kerabang telur terdiri dari empat lapisan, yaitu lapisan kutikula, bunga karang, mamilaris, dan membran kerabang telur (Stadelman dan Cotteril, 1995). Telur yang masih baru, pori-porinya masih dilapisi oleh lapisan tipis kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak. Fungsi kutikula adalah untuk mencegah penetrasi mikroba melalui kerabang telur dan mengurangi penguapan air yang terlalu cepat (Sirait,1986). Permukaan kerabang telur mula-mula dilapisi oleh cairan mukosa yang kental. Cairan mukosa basah mampu melindungi telur dari penetrasi air, gas, dan bakteri melalui pori-pori kerabang. Pada saat dikeluarkan oleh induknya terjadi pengeringan cairan mukosa tersebut.

Kuning Telur

Kuning Telur merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung 50% bahan kering (Belitz, 1987). Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh satu lapisan yang disebut membran vitelin. Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye yang terletak pada pusat telur dan bersifat elastis (Winarno dan Koswara,2002). Posisi kuning telur tersebut akan bergeser apabila telur mengalami penurunan kualitas (Buckle et al., 1987).

Warna kuning telur sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan karotenoid yang berasal dari pakan ( Charley,1982). Pigmen karotenoid yang terdapat pada kuning telur segar berbentuk utuh yang dikelilingi oleh membran vitelin yang kuat ( Romanoff dan Romanoff, 1963).

Putih Telur

Putih telur disebut juga albumen merupakan bagian terbesar dalam telur, yaitu 60% dari berat telur. Albumen merupakan sumber utama protein yang juga mengandung niasin dan riboflavin (Wikipedia, 2005). Albumen atau putih telur terdiri dari beberapa lapisan yang berbeda kekentalannya, yaitu lapisan encer luar, lapisan kental luar, lapisan encer dalam dan chalazaferous (Nakai dan Modler, 2000). Perbedaan kekentalan ini disebabkan karena perbedaan kadar air pada lapisan-lapisan tersebut. Kandungan air putih telur lebih banyak dibandingkan dengan bagian lain, sehingga bagian ini lebih mudah rusak selama penyimpanan (Romanoff dan Romanoff, 1963). Komposisi kimia putih telur tertera pada Tabel 1.

Penurunan kekentalan putih telur terutama disebabkan oleh terjadinya perubahan struktur gelnya. Perubahan ini disebabkan oleh adanya kerusakan fisiko-kimia dari serabut ovomucin yang berakibat keluarnya air dari jala-jala yang telah

Tabel 1. Komposisi Kimia Putih Telur Ayam dan Itik Komponen Kimia	Telur ayam (51,6 gram)	Telur itik (66,6 gram)
---------------------------- ---(%)-------------------------------
Air Padatan	73,6 26,4	69,7 30.3
Bahan organik Protein Lemak Karbohidrat Bahan anorganik	25,6 12,8 11,8 1,0 0,8	29,3 13,7 14,4 1,2 1,2

Sumber: Romanoff dan Romanoff, 1963

Daya dan Kestabilan Buih

Daya Buih

Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat terbentuk saat dikocok (Winarno dan Koswara, 2002). Ketika putih telur dikocok gelembung udara akan ditangkap oleh putih telur, dan buih akan terbentuk. Selama pengocokan akan terjadi peningkatan dan penurunan ukuran dan jumlah gelembung udara. Buih akan stabil dan kehilangan kemampuan mencair seiring dengan peningkatan pengikatan gelembung udara oleh putih telur saat pengocokan, namun apabila pengocokan terus dilanjutkan maka buih akan rusak dan kehilangan kelembabannya serta akan terlihat mengkilat (Lowe, 1955).

Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persentase terhadap volume putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Buih yang baik memiliki daya sebesar 6-8 kali

volume putih telur (Georgian Egg Commision, 2005). Daya buih berperan penting dalam proses pengolahan pangan, seperti pembuatan cake (Winarno dan Koswara, 2002). Jahja (1972) dalam Kurniawan (1991) menyatakan bahwa daya buih putih telur akan mempengaruhi pengembangan adonan selama pemanasan. Sangat sulit sekali mendapatkan daya buih yang tinggi dan kestabilan buih yang maksimal pada waktu yang bersamaan karena faktor yang meningkatkan kestabilan buih dapat menyebabkan penurunan daya buih ( Hammersoj dan Anderson, 2002).

Kestabilan Buih

Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih putih telur untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu. Indikator kestabilan buih adalah besarnya tirisan buih selama waktu tertentu dan dinyatakan dalam bobot, volume atau derajat pencairan buih (Stadelman dan Cotterill, 1995). Tirisan buih terjadi karena ikatan antara udara dengan protein putih telur yang kurang kokoh, sehingga setelah didiamkan beberapa saat akan terbentuk tirisan buih (Rhodes et al., 1960).

Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi, sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas rendah. Elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kestabilan buih berbanding terbalik dengan tirisan buih. Kestabilan buih yang tinggi dicirikan oleh rendahnya tirisan buih, sebaliknya kestabilan buih yang rendah akan dicirikan oleh tirisan buih yang tinggi (Kurniawan, 1991).

Kestabilan buih berperan penting dalam adonan kue karena mempengaruhi kekokohan struktur kue yang dihasilkan. Pemanasan adonan kue mengakibatkan udara dalam sel memuai dan putih telur yang menyelubunginya meregang. Buih yang kurang stabil tidak dapat mendukung pengembangan kue secara maksimal (Stadelman dan Cotterill, 1995).

Mekanisme Pembentukan Buih

Buih terbentuk pada waktu pengocokan, karena terbukanya ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang, kemudian udara masuk diantara molekul-molekul protein yang

rantainya telah terbuka dan tertahan sehingga volume bagian buih telur menjadi bertambah (Sirait, 1986). Mekanisme terbentuknya buih ini tertera pada Gambar 3.

Gambar 3. Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters, 1981)

Mekanisme terbentuknya buih diawali dengan terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantainya menjadi lebih panjang. Tahap selanjutnya adalah proses adsorpsi yaitu pembentukan monolayer atau film dari protein yang terdenaturasi. Udara ditangkap dan dikelilingi oleh film dan membentuk gelembung. Pembentukan lapisan monolayer kedua dilanjutkan di sekitar gelembung untuk mengganti bagian film yang terkoagulasi. Film protein dari gelembung yang berdekatan akan berhubungan dan mencegah keluarnya cairan. Terjadinya peningkatan kekuatan interaksi antara polipeptida akan menyebabkan agregasi (pengumpulan) protein dan melemahnya permukaan film dan diikuti dengan pecahnya gelembung buih (Cherry dan McWaters, 1981). Perubahan tersebut menyebabkan hilangnya daya larut atau sifat koagulasi putih telur, dan absorpsi buih penting untuk kestabilan buih (Stadelman dan Cotterill, 1995). Albumen telur ayam ras merupakan komponen pembentuk buih yang bagus. Komponen pembentuk buih yang bagus ditentukan berdasarkan kecepatan menyerap dengan cepat pada interfase udara dalam air selama pengocokan dan pembentukkan gelembung, dan juga berdasarkan kemampuan membentuk film viscoelastis yang bersatu melalui interaksi molekular (Mine, 1995).

Protein menstabilkan buih dengan membentuk sebuah film yang menyatu dan fleksibel di sekitar gelembung udara (Poole dan Fry, 1987). Molekul protein mempunyai bagian hidrofilik dan bagian hidrofobik pada permukaan luarnya. Selama proses pengocokan udara ditangkap larutan dan membentuk gelembung, bagian hidrofobik memudahkan penyerapan pada permukaan dalam, proses ini diikuti oleh terbukanya sebagian rantai protein (denaturasi permukaan luar). Perubahan dalam konfigurasi molekular ini menyebabkan hilangnya daya larut atau sifat koagulasi protein, yang tersedia pada interfase cair dalam udara. Reduksi yang terjadi pada permukaan yang tegang mempermudah pembentukan interfase baru dan lebih banyak lagi banyak gelembung (Lomakina dan Mikova, 2006).

Protein Putih Telur

Protein utama yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovomucin, globulin, dan ovalbumin (Stadelman dan Cotterill, 1995), conalbumin, lysozyme, serta ovomucoid (Nakamura dan Sato, 1964). Hasil-hasil penelitian yang dikutip Alleoni dan Antunes (2004), menunjukkan bahwa salah satu fraksi protein putih telur yaitu globulin mempunyai kemampuan memudahkan terbentuknya buih, sementara kompleks ovomucin-lysozyme, ovalbumin dan conalbumin mempunyai kemampuan membuih stabil saat dipanaskan. Fraksi protein putih telur lainnya, seperti conalbumin, lysozyme, ovomucin dan ovomucoid sendiri mempunyai kemampuan membuih yang sangat rendah, tetapi interaksi antara lysozyme dan globulin mempunyai peranan penting dalam pembentukan buih. Jenis protein putih telur, persentase dan karakteristiknya dapat dilihat pada Tabel 2.

Ovalbumin merupakan salah satu jenis protein dalam putih telur (54% dari total protein putih telur) yang mempunyai kemampuan membuat buih (Alleoni dan Antunes, 2004). Ovalbumin dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 3,7 sampai 4,0 sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 6,5 sampai 9,5 (Sirait, 1986). Meskipun ovalbumin mudah terdenaturasi oleh perlakuan pada permukaan seperti pembuihan, tetapi relatif stabil pada pemanasan (Froning, 1988).

Ovalbumin sangat mudah terdenaturasi (Whitaker dan Tannenbaum, 1977). Denaturasi protein dapat diakibatkan bukan hanya oleh panas, tetapi juga oleh pH ekstrim; beberapa pelarut organik seperti alkohol atau aseton; zat terlarut tertentu seperti urea; detergen atau hanya dengan pengguncangan intensif (mekanik) larutan protein yang bersinggungan dengan udara sehingga terbentuk busa (Lehninger, 1982). Denaturasi protein mungkin dapat balik dan mungkin juga tidak, pada denaturasi yang dapat balik protein membentang karena senyawa pendenatur, tetapi akan kembali melipat setelah senyawa tersebut tidak ada (Wilbraham dan Matta, 1992). Protein globular yang terdenaturasi oleh panas atau pH ekstrim akan kembali ke struktur asli dan memperoleh kembali aktivitas biologinya. Jika protein ini didinginkan atau dikembalikan ke pH normal secara perlahan-lahan maka proses ini disebut renaturasi (Lehninger, 1982).

Globulin dapat menentukan kekentalan putih telur dan mengurangi pencairan buih. Komposisi globulin sekitar 4% dari protein putih telur. Kurangnya globulin dalam putih telur menyebabkan dibutuhkannya waktu pengocokan yang lebih lama untuk mencapai volume tertentu (Stadelman dan Cotterill, 1977).

Ovomucin merupakan protein putih telur yang berbentuk selaput, bersifat sukar larut dan berfungsi menstabilkan struktur buih (Baldwin 1973). Komposisi ovomucin sebanyak 1,5% dari protein putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1999). Perbedaan putih telur kental dan encer terutama disebabkan karena perbedaan kandungan ovomucin. Ovomucin adalah protein yang bersifat menstabilkan busa, jika ovomucin terdapat dalam jumlah banyak maka busa yang terbentuk bersifat stabil (Sirait, 1986).

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih

Daya dan kestabilan buih putih telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu umur telur, pH putih telur, tingkat pengocokan, penambahan bahan kimia/ stabilisator (Stadelman dan Cotterill, 1995), serta konsentrasi protein, komposisi protein, pH, pemanasan, adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin mengubah konfigurasi dan stabilitas molekul protein (Alleoni dan Antunes, 2004).

Umur Telur

Umur telur sangat mempengaruhi nilai pH. Selama proses penyimpanan, telur akan mengalami perubahan karena terjadinya penguapan CO₂ dan air, sehingga kadar pH meningkat, serta perubahan stuktur serabut protein putih telur. Hal ini menyebabkan penurunan berat telur serta pengenceran putih telur. Pengenceran putih telur karena serat glikoprotein ovomucin pecah, mengakibatkan melemahnya ikatan ovomucin (Romanoff dan Romanoff, 1963).

pH

Telur yang baru dihasilkan induk mempunyai pH sekitar 7,6. Peningkatan pH putih telur selama penyimpanan disebabkan penguapan H₂O dan CO₂ pada putih telur. Penguapan CO₂ dari dalam telur diakibatkan oleh senyawa NaHCO₃ yang terurai menjadi NaOH, kemudian NaOH ini akan terurai kembali menjadi ion-ion Na⁺ dan OH^- sehingga mengakibatkan pH putih telur meningkat (Silverside dan Scott, 2000).

Peningkatan pH putih telur akan memperbesar volume buih. Volume buih tertinggi terjadi pada pH sekitar 8,0 dan kestabilan buih yang tinggi pada pH kurang dari 8,0. Peningkatan pH putih telur sampai 10,7 selama dilakukan penyimpanan akan membentuk ikatan kompleks ovomucin-lysozyme yang menyebabkan kondisi putih telur jadi encer (Stadelman dan Cotterill, 1977). Alleoni dan Antunes (2004) menyatakan bahwa transformasi ovalbumin menjadi s-ovalbumin terjadi akibat penyimpanan dengan adanya peningkatan pH dan suhu. Jika kandungan s-ovalbumin meningkat maka akan menyebabkan meningkatnya tirisan buih dan menurunkan stabilitas buih.

Penampilan kue yang baik dicerminkan dari volume kue dan waktu pengocokan yang lebih baik yang akan dicapai pada saat pH putih telur mencapai 8,75. Peningkatan pH putih telur hingga mencapai 9,0 akan memecah protein globulin putih telur, sehingga akan menurunkan kemampuan putih telur untuk mengikat udara dalam pembentukan buih (Seideman et al., 1963). Nakamura dan Sato (1964b) menyatakan bahwa daya buih tinggi dapat dicapai pada pH netral dan pH asam, kecuali pH yang terlalu asam (pH 1,00). Kestabilan buih yang tinggi dapat dicapai pada pH putih telur 8,6 dan akan menurun dengan adanya perubahan pH. Penambahan asam atau garam asam ke dalam putih telur akan menambah kestabilan buih (Lowe, 1955). Penambahan bahan-bahan kimia berupa asam dan garam asam dapat mempertahankan ikatan antara udara dengan protein putih telur sehingga buih yang terbentuk lebih stabil (Rhodes et al., 1960).

Pengocokan

Pengocokan dengan alat pengocok elektrik ternyata memerlukan waktu yang lebih singkat dalam membentuk buih putih telur (Kurniawan, 1991). Pengocokan lebih dari enam menit tidak akan menambah volume buih, melainkan akan memperkecil ukuran gelembung udara. (Winarno dan Koswara, 2002). Pengocokan yang berlebihan pada larutan protein mengakibatkan peningkatan konsentrasi gelembung yang lebih kecil menghasilkan buih yang tidak stabil. Ketidakstabilan ini disebabkan terjadinya penurunan elastisitas gelembung. (Johnson dan Zabik, 1981).

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 01-0222-1995. Standar Bahan Tambahan Makanan. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Hamidah.2007.Daya dan Kestabialan Buih Putih Telur Ayam Ras Pada Umur Telur dan Level Penambahan Yang Cream of Tartar yang Berbeda.Skripsi.Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.

Sa,adah,U. 2007. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras Pada Umur Simpan dan Level Penambahan Asam Sitrat Yang Berbeda.Skripsi.Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.

Di unduh hari Rabu 26 mei 2010

www.caripdf.com/search/Sifat+Fungsional+Telur - Cached

e-jurnal.perpustakaan.ipb.ac.id/files/ImanRahayuHS_Karakteristik_fisik.pdf

iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/2395/1/D07usa_abstract.pdf